Salmonellose oeuf de poule Dr Nicolas MARTINEZ vétérinaire
Illustration Salmonellose © Dr Nicolas MARTINEZ vétérinaire

Zoonose 4: La salmonellose


© Dr Nicolas MARTINEZ Vétérinaire

Clinique Vétérinaire Lingogostière à Nice
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La bactérie responsable est Salmonella enterina.

Nous allons consacrer la plus grande partie de cet article à la poule et son œuf car beaucoup de personnes ne connaissent pas le risque lié aux oeufs et des erreurs peuvent être si facilement évitées...


La maladie chez l’animal?

Cette bactérie est malheureusement « populaire » dans tout le monde animal.

Il est fréquent d’associer le risque de salmonellose aux reptiles mais non, toutes les espèces peuvent être contaminées: Nouveaux Animaux de Compagnie (NAC), poules, ruminants, mollusques, poissons etc...

Chez les volailles, la maladie ne présente en général pas de symptômes.

Chez les ruminants et les porcs, on peut noter des diarrhées, des épisodes de fièvre, des avortements et malheureusement la mort.

La contamination se fait par voie orale après ingestion d’aliments ou de boissons souillés par des excréments contaminés aux salmonelles. En effet, la bactérie est ultra résistante, elle peut vivre plusieurs semaines dans l’environnement!


La maladie chez l’homme?

En France métropolitaine, on compte plus de 6500 cas par an.

Dans le monde, 3,4 millions d’infections et 681 000 décès par an.

La bactérie provoque diarrhée et fièvre mais elle peut entraîner des complications en cas d’absence de traitement.

La maladie est transmissible par voie digestive uniquement. En général des vomissements et de la diarrhée apparaissent dans les 48 heures après la contamination.


Importance de la maladie dans le «monde des poules »:

Il faut bien connaître la maladie car dans la filière ponte industrielle, elle est prise au sérieux (réseau de surveillance RENESA) et est largement contrôlée et maîtrisée. Elle en devient même exceptionnelle! Cependant,la maladie est moins connue du grand public et surtout chez les propriétaires de poules de compagnie dont les œufs sont consommés.

En effet la poule peut être infectée sous une forme chronique et ainsi devenir contaminante pour l’homme par les œufs.

Une étude américaine (pays où la poule domestique de compagnie est bien développée) a déjà comptabilisé 961 infections humaines (74% des cas étaient bien liés à un contact avec une poule domestique) en 2017 dont 215 ont nécessité une hospitalisation. Il n’y a pas de publication pour comparaison en France à l’heure actuelle.

La bactérie peut être présente sur la coquille de l’œuf.

Des règles indispensables doivent donc être connues:

- Bien se laver les mains après la manipulation des œufs, après les avoir cassés pour la cuisine, afin de ne pas disséminer les bactéries sur le reste de votre repas et donc de manière évidente, ne pas casser les œufs sur le plat servant à faire la cuisine!

- Alors faut il laver l’œuf dès l’achat, avant de faire la cuisine? NON! La nature est bien faite, la poule produit avant la ponte une substance visqueuse (la cuticule) qui protège la coquille en la rendant imperméable à cette bactérie. En lavant l’oeuf, vous créez une voie d’entrée des bactéries à l’intérieur de l’œuf.

- Ranger l’œuf au frigidaire? Sujet compliqué, l’œuf doit être conservé à température constante, avec le moins de variations possible. Cependant la conservation au frais est source de controverse car le froid va créer une condensation et donc une humidification de la coquille qui fragilise la cuticule, la rendant alors poreuse aux bactéries. Mais à l’extérieur du frigidaire la température chez nous peut être élevée, si l’œuf est stocké derrière une fenêtre, près du four, accélérant ainsi le vieillissement de l’œuf. Aux États Unis, les œufs sont toujours vendus et rangés au frigidaire. Chez eux après la ponte, les américains lavent les œufs (aïe)... et du coup il devient préférable de les conserver au frais pour limiter alors la prolifération bactérienne. Si vous conservez vos œufs au frigidaire, évitez du coup de les ranger dans la porte, car c’est l’endroit le plus sensible aux variations de température; si vous les conservez en dehors, essayez de les mettre dans un endroit tempéré et diminuez peut-être la date limite de consommation ou ne les consommez qu’en œufs durs. Alors que faire? le mieux est de suivre les recommandations de l’ANSES : « conservez les œufs à la même température que celle où vous les avez achetés sinon la condensation à leur surface peut favoriser la prolifération des salmonelles. Ainsi, si les œufs sont réfrigérés lors de la vente ou au domicile, il est alors important de les maintenir au froid. »

- Dans quel sens ranger un œuf? Il faut mettre la pointe de l’œuf vers le bas! En effet l’œuf présente à l’intérieur une poche d’air, le fait de ranger votre œuf pointe en bas va permettre à cette poche d’air de remonter. Le jaune d’œuf, ayant tendance avec le temps à lui aussi remonter, l’air va servir du coup de protection contre les bactéries traversant la coquille.

- Peut on manger un œuf après la date limite de consommation? Non, le blanc de l’œuf possède une enzyme la lysozyme active contre les bactéries mais en vieillissant elle devient de moins en moins efficace...

- Ne pas consommer un œuf fêlé.


 
 
 

Prévention

Comme bien souvent, les mesures de base d’hygiène sont importantes:

- Se laver les mains après un contact avec un animal.

- Se laver les mains après contact avec les aliments à risques comme les œufs, la viande crue etc..


Mais aussi:

- Importance de la cuisson des aliments à risques. Les salmonelles sont tuées après une cuisson de 6 minutes à 65°C. Attention pour les steaks hachés surgelés ou congelés, il faut cuire la viande sans la décongeler avant! En effet, la décongélation augmente la multiplication bactérienne. N’oubliez pas également de respecter la chaîne du froid lors de vos achats...

- Respecter les règles décrites précédemment sur l’œuf de poule.

 

 
 
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